Korsische-Kuche

Die korsische Küche ist stark durch die Insellage geprägt. In den Restaurants kommen mehrheitlich traditionelle Gerichte auf den Tisch, die unter Verwendung regionaler Zutaten hergestellt werden.
 

Korsikas Arme-Leute-Küche
Die Küche Korsikas hat bis in die Gegenwart nicht den Charakter der ursprünglichen Arme-Leute-Küche verloren. Die Bewohner der Insel waren früher gezwungen, die natürlichen Ressourcen der Mittelmeerinsel zu nutzen. Großflächige Landwirtschaft konnte aufgrund des bergigen Geländes nicht betrieben werden. Aus diesem Grund waren Kleintierhaltung, Gartenbau und die Fischerei jahrhundertelang die Lebensgrundlage der Korsen. Verwendet wurde, was die Natur hergab und mit den Rohstoffen musste darüber hinaus sparsam umgegangen werden. Das wird am Beispiel des Schinkenknochens deutlich. Dieser wurde immer wieder für die köstliche Gemüsesuppe Soupe corse aufgekocht, bis auch das letzte bisschen Fleischaroma verflogen war. Jahrhundertelang war darüber hinaus das auf Korsika verwendete Kastanienmehl ein Grundnahrungsmittel der Bevölkerung. Heute ist der Grundstoff fast ein Luxusprodukt, das zu hohen Preisen gehandelt wird. Dank der Insellage war der Zusammenhalt unter den korsischen Familien groß. Man half sich gegenseitig mit Nahrungsmitteln aus und auch die Ärmsten mussten nicht auf den Genuss von Lamm- oder Ziegenbraten verzichten.

Deftige Spezialitäten: Wildgerichte auf Korsika
Deftige Wildgerichte nehmen einen wichtigen Platz auf der Speisekarte vieler korsischer Restaurants ein. Auch hier spielen alte Traditionen eine Rolle. Korsische Männer gehen noch heute gern auf die Jagd und bringen bei Erfolg vor allem Wildschwein mit. Dabei handelt es sich nicht um die klassischen Vertreter wie in europäischen Wäldern. Vielmehr bereichern auf Korsika halbwilde Hausschweine den Speiseplan, die sich ohne Einschränkungen in den Wäldern und den mit Macchia überwucherten Bergregionen bewegen. Sie ernähren sich vorrangig von Eicheln, Kastanien und Bucheckern und das Fleisch ist butterzart. Wildschwein wird auf Korsika als Vorspeise, als Keule gebraten oder als Ragout serviert. Als „Coppa" wird geräucherter Schweinenacken bezeichnet und „Lonzu" ist geräuchertes Schweinefilet, das entfernt an die spanische Schinkenspezialität Lomo embuchado erinnert. Weitere Wurstwaren, bei denen das zarte Schweinefleisch die Basis bildet, sind die Kräuterleberwurst Figatellu, der Schinken Prisuttu und die luftgetrocknete Hartwurst Saucisson.

Eintöpfe mit heimischen Kräutern
Eintöpfe bildeten noch bis zur Mitte des letzten Jahrhunderts die Nahrungsgrundlage für die Bevölkerung Korsikas. Heute sind die würzigen Gemüse- und Fischsuppen ein fester Bestandteil auf den Speisekarten zwischen Bastia und Bonifacio. Ein Klassiker der korsischen Küche ist die Gemüsesuppe Soupe corse. Sie wird mit Kartoffeln oder Nudeln serviert und mit heimischen Kräutern verfeinert. Das mediterrane Klima auf Korsika lässt Rosmarin, Lavendel, Myrte, Thymian und Wacholder gedeihen. Die Wildkräuter werden auch zum Verfeinern der würzigen Fischsuppe Aziminu benutzt, die in der Regel mit einer Knoblauchsoße und geröstetem Brot genossen wird. Einige Kräuter und Wildfrüchte finden auch bei der Herstellung von Konfitüren und Likören Verwendung. Das betrifft unter anderem Feigen, Myrte, Kastanien und Baumerdbeeren. Traditionell wird nach einem reichhaltigen Mahl ein Glas Myrtenschnaps getrunken, um die Verdauung anzukurbeln.

Würziger Käse und köstlicher Honig
Ein elementarer Bestandteil der korsischen Küche ist Käse in sämtlichen Variationen. In zahlreichen kleinen Käsereien werden die Käsespezialitäten aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch nach alten Rezepturen hergestellt. Ein Klassiker ist der Frischkäse Brocciu, der auch als Basis für zahlreiche Süßspeisen dient. Den Zubereitungsarten sind dabei keine Grenzen gesetzt. Die Korsen genießen ihre landestypische Spezialität pur ohne Zusatz, salzig, gezuckert oder mit Schnaps übergossen. Brocciu ist durch die Herkunftsbezeichnung AOC geschützt und zur Herstellung wird Ziegen- und Schafsmilch verwendet. Klassischer Ziegenkäse trägt auf der Mittelmeerinsel die Bezeichnung Chêvre, während weicher Schafskäse unter dem Namen Brébis verkauft wird. Mindestens so alt wie die Käseproduktion ist auf Korsika die Honig-Gewinnung. Die Bienen finden in den felsigen Bergregionen und am Küstenstreifen eine Fülle unterschiedlicher Blütenpflanzen in der freien Natur vor. Geschmacklich unterscheiden sich viele Honigsorten deutlich voneinander. Der leichte Miel de Printemps wird von den Imkern vorrangig im Frühling angeboten. Im Herbst wird die herbere Sorte Miel de la Châtaigneraie in Gläser abgefüllt und auf den Märkten verkauft.

Kastanienbier, Wein und süße Liköre

In Bezug auf die Trinkgewohnheiten wartet Korsika ebenfalls mit einigen Besonderheiten auf. Auf der Insel gibt es mit der Biersorte Pietra ein Bier, das aus Kastanienmehl hergestellt wird. Für Mitteleuropäer dürfte der Geschmack gewöhnungsbedürftig sein. Weniger fremdartig schmecken dagegen der Zitronenlikör Cedratine, der Anis-Schnaps Pastis und der inseltypische Myrtenlikör. Auch aus Kastanien werden Likörspezialitäten produziert. Ganz im Sinne französischer Lebensart spielen Weine eine wichtige Rolle in der korsischen Küche. Von der Insel stammt eine ganze Reihe gehaltvoller Rot- und Weißweine. Aus dem Patrimonio-Tal im Norden Korsikas kommt der gleichnamige Rotwein. Die Weine haben ein kräftiges Gewürz- oder Aprikosenaroma und eignen sich hervorragend als Begleiter zu Wildgerichten, Lamm und Rind. Zu korsischen Fischgerichten passt besser ein gut gekühlter Rosé oder ein fruchtiger Weißer. Zum Einsatz kommen traditionelle Rebsorten wie Trebbiano, aber auch Klassiker wie Chardonnay, Vermentino und Viognier.